Maso na grilu: vnitřní teploty, odležení a hygiena

Kus masa může být zvenku krásně opečený a uvnitř pořád syrový. Právě na grilu se to stává nejčastěji: vysoký žár dokáže povrch zhnědit za pár minut, zatímco střed je stále studený. Tento text vysvětluje, jak poznat, že je maso opravdu propečené, jak správně použít teploměr, proč se vyplatí nechat hotový kus chvíli odpočinout a na co dát pozor při zacházení se syrovým masem.

Proč barva masa nestačí

Mnoho lidí se řídí očima: šťáva je čirá, maso je pevné, kůrka tmavá. Jenže barva uvnitř závisí na řadě věcí, třeba na stáří masa, jeho kyselosti nebo na marinádě. Někdy je maso růžové, i když je dostatečně prohřáté, jindy je šedé a přitom uvnitř ještě nedosáhlo bezpečné teploty. Jediný spolehlivý ukazatel je teplota v jádře, tedy v nejsilnějším místě kusu.

Riziko je dané tím, že syrové maso, hlavně drůbeží, může nést bakterie způsobující průjmová onemocnění. Ty se u jádra zničí až tehdy, když se celý kus dostatečně prohřeje. Podle materiálu Státního zdravotního ústavu, který zpracovalo Ministerstvo zdravotnictví a který šíří krajská hygienická stanice, může při grilování dojít ke kontaminaci syrových potravin virovými i bakteriálními patogeny a jejich toxiny. Onemocnění se nejčastěji projeví průjmem, horečkou, nevolností, zvracením nebo bolestmi břicha.

Jaká teplota v jádře je bezpečná

Doporučení Státního zdravotního ústavu pro grilování je jasné: maso má být v jádře prohřáté nejméně na 72 °C po dobu 10 minut, a to ověřené potravinářským teploměrem. Stejný údaj uvádí i rozhlasový přehled deseti rad pro zdravější grilování. Jde tedy o kombinaci dvou čísel, teploty a času. Jeden okamžik, kdy teploměr ukáže 72, se nepočítá.

V praxi to znamená:

• Nechte maso na grilu, dokud teploměr v nejsilnější části neukáže alespoň 72 °C, a pak ho ještě deset minut držte na méně žhavém místě roštu, aby teplota v jádře nekolísala.
• U drůbeže, mletého masa (burgery, mleté špízy) a u klobás se nespoléhejte na odhad. Mleté maso se vyrábí tak, že se povrchové bakterie promíchají do celého kusu, proto se u něj prohřát musí všude.
• Teploměr zapichujte do středu nejtlustšího místa, ne těsně ke kosti ani skrz maso až na rošt, kde by ukázal jinou teplotu než v jádře.

Uvedená čísla jsou obecné doporučení pro domácí grilování. Kuchařské příručky a weby s grilovacími tipy často uvádějí pro jednotlivé druhy masa nižší teploty, například pro hovězí steaky nebo vepřovou panenku, a hovoří o míře propečení. Ty vycházejí z chuti a jakosti suroviny, ne z hygienického doporučení. Kdo chce mít jistotu, drží se 72 °C v jádře.

Jak správně používat teploměr

Potravinářský teploměr je nejlevnější způsob, jak si ušetřit zklamání i zažívací potíže. Nejčastější chyby jsou tři.

1. Špatné místo. Špičku zapíchněte do středu nejsilnější části kusu, ne k okraji a ne ke kosti.
2. Příliš brzké měření. Nejdřív maso otočte a nechte ho chvíli opéct, pak teprve měřte. Neměřte v době, kdy maso leží těsně u žhavého uhlí a špička sondy zachytí spíš teplo roštu.
3. Špinavá sonda. Po měření syrového masa sondu omyjte, než ji zapíchnete do dalšího kusu nebo do hotového masa.

U tenkých kusů, například tenkých plátků krkovičky nebo kuřecích řízků, se sonda špatně trefuje. Pomůže je nakrájet silnější, nebo použít tenkou sondu s ostrou špičkou. Když se nevejdete, radši maso upečte o něco déle, než abyste hádali.

Steak s růžovým středem: co si o něm myslet

Steak s růžovým nebo červeným středem je oblíbená volba, ale z hlediska hygienických doporučení ji nelze označit za bezpečnou. Zmíněný leták Státního zdravotního ústavu mezi radami doporučuje libovější maso a hygienu, a mezi deseti radami rozhlasového přehledu je i výslovná připomínka, že maso s nedopečeným středem znamená mikrobiologické riziko a klade vyšší nároky na kvalitu suroviny.

Pokud se rozhodnete pro steak, který je uvnitř růžový, platí několik pravidel zdravého rozumu:

• Vybírejte celý kus masa od důvěryhodného řezníka, ne mleté maso. U celého kusu jsou bakterie obecně hlavně na povrchu, který gril opeče, u mletého masa jsou promíchané dovnitř.
• Nikdy tak nepečte drůbež ani vepřové z neznámého zdroje.
• Pro děti, těhotné ženy, seniory a lidi s oslabenou imunitou volte raději plně prohřáté maso.

Odležení po grilování: proč a jak dlouho

Odležení znamená, že hotový kus masa necháte několik minut odpočinout mimo gril, obvykle přikrytý volně alobalem. Během grilování se vlákna stáhnou a šťáva se zatlačí ke středu. Když maso hned rozřežete, šťáva vyteče na prkénko. Po chvíli se rovnoměrněji rozloží a řez je šťavnatější.

Přesnou dobu odležení hygienická doporučení neuvádějí. Kuchařské zdroje mluví zhruba o pěti až deseti minutách. Řiďte se velikostí: čím větší kus, tím delší odpočinek. Odležení nenahrazuje prohřátí v jádře, začíná až poté, co je maso bezpečně hotové.

Hygiena: kde se nejčastěji chybuje

Většina potíží po grilování nevzniká proto, že by maso bylo špatné, ale proto, že se syrové maso dostane do styku s tím, co se už nebude péct. Materiál Státního zdravotního ústavu vyjmenovává několik jednoduchých zásad:

• Nepřenášejte syrové na hotové. Zabraňte tzv. křížové kontaminaci mezi syrovou a tepelně upravenou stravou. Prkénko, nůž, kleště a talíř, na kterých leželo syrové maso, nepoužívejte na maso hotové, dokud je neumyjete.
• Marinádu použijte jednou. Marináda, ve které leželo syrové maso, se znovu nepoužívá, vždy se připraví nová.
• Čisté ruce. Ruce po práci se syrovým masem důkladně omyjte.
• Zelenina a ovoce. Omyjte je vždy, i když je budete jíst syrové vedle grilovaného masa.
• Čistý talíř. Ogrilované maso patří na čistý talíř, ne na ten, na kterém se přinášelo syrové.

Praktický tip: pokud grilujete s více lidmi, určete jednoho, kdo se stará o syrové maso, a druhého, kdo obsluhuje hotové. Jednoduše se tak zabrání záměně kleští.

Co s masem po grilování

Hotové maso jezte hned, nebo ho udržujte teplé. Podle Státního zdravotního ústavu se ogrilované maso má konzumovat ihned, nebo držet při teplotě nejméně 60 °C. Pokud vychladlo, před konzumací se má znovu zahřát nejméně na 72 °C po dobu 10 minut. Zbytky, které se ohřívají, proto nestačí jen prohřát do vlažného stavu.

Maso proto nenechávejte dlouhé hodiny stát na zahradním stole v letním teple.

Chemie na grilu: jak ji omezit

Kromě mikrobů je tu ještě druhé riziko. Při vysokých teplotách a při spálení mohou vznikat dusíkaté heterocyklické sloučeniny a polycyklické aromatické uhlovodíky, které se považují za karcinogenní. Rady, které z toho plynou, jsou jednoduché a bez nákladů:

• Maso vybírejte libovější a z drůbeže odstraňte kůži a tučné okraje, aby tuk nekapal do žhavého uhlí.
• Zabraňte přímému styku plamenů s masem. Když se tuk vznítí, zvedněte kus na chladnější část roštu.
• Používejte kvalitní dřevěné uhlí nebo brikety a gril po každém použití důkladně mechanicky očistěte a omyjte teplou vodou.
• Maso marinujte. Podle rozhlasového přehledu marinády s bylinkami snižují vznik heterocyklických aminů.
• K masu přidejte čerstvou zeleninu nebo ovoce.

Silně spálené kousky raději ukrojte a nejezte.

Chcete-li se na sezonu inspirovat receptem, najdete jej například v našem přehledu receptů na grilování.

Časté otázky

Stačí, když je kuře uvnitř bílé a šťáva čirá?

Ne, barva není spolehlivá. Rozhodující je teplota v jádře nejméně 72 °C po dobu 10 minut, ověřená teploměrem.

Musím použít teploměr?

Doporučení Státního zdravotního ústavu ho výslovně uvádí jako způsob ověření. U drůbeže, mletého masa a silných kusů je to nejjistější cesta.

Proč nechat maso po grilování odpočinout?

Šťáva se rovnoměrněji rozloží a po nakrojení z masa tolik nevyteče. Odpočívat má maso, které už je bezpečně prohřáté.

Mohu použít marinádu, ve které leželo syrové maso?

Znovu ji nepoužívejte. Pokud chcete mít omáčku na hotové maso, připravte si zvláštní porci předem.

Jak nakládat s masem, které vychladlo?

Před jídlem ho znovu zahřejte nejméně na 72 °C po dobu 10 minut. Do té doby ho lze držet nad 60 °C.