Domácí jogurt a kefír: teplota, kultury a proč se nepovede

Domácí jogurt a kefír jsou dvě mléčné kvašené věci, které vypadají jako kouzlo, ale v kuchyni se řídí obyčejnou fyzikou: mléko, živé kultury a stálé teplo. Když se něco nepovede, skoro vždy je za tím teplota, čas, nebo čistota nádobí. Tady je přehled toho, co opravdu ovlivňuje výsledek, jak si vybrat kulturu a jak poznat, že šarže už nepatří na lžíci.

Co se v mléce vlastně děje

Jogurt vzniká tak, že se do teplého mléka přidá startovací kultura. U klasického jogurtu jsou to obvykle bakterie Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Přeměňují mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou, ta zvyšuje kyselost prostředí a mléčné bílkoviny se srážejí. Právě to je důvod, proč z tekutiny vznikne hustší hmota.

Podle dostupných zdrojů se při domácí výrobě udržuje teplo zhruba mezi 30 a 45 °C a kvašení trvá několik hodin, uvádí se rozmezí 4 až 12 hodin. Česká Wikipedie zmiňuje teplotu kolem 40 °C a 4 až 8 hodin. Vyšší teplota věci urychlí, ale hrozí hrudkovitá textura a oddělování syrovátky, tedy průsvitné tekutiny nad jogurtem.

Kefír je jiný typ. Kefírová zrna jsou soubor bakterií a kvasinek ukotvený v bílkovinách, tucích a cukrech. Vypadají jako malé kousky květáku, od bílé po krémově žlutou. Kvasí za mírnější teploty, obvykle se uvádí 20 až 25 °C, a to zhruba 12 až 24 hodin. Výsledkem je kyselý, lehce perlivý nápoj s nepatrným množstvím alkoholu. U obchodního kefíru se uvádí méně než 1 %, u domácího je třeba počítat s tím, že bude živější.

Teplota: hlavní příčina většiny nezdarů

U jogurtu je to jednoduché pravidlo: mléko musí být po zaočkování teplé, ne horké, a teplo musí být stálé. Když kulturu přidáte do příliš horkého mléka, mohou se poškodit. Když je mléko málo teplé, kvašení se rozběhne pomalu a jogurt zůstane řídký.

Ověřit se dá jednoduše:

Kuchyňský teploměr je nejlevnější pojistka. Zaočkujte v rozmezí, které udává návod ke kultuře, ne od oka.
Jogurtovač drží teplotu sám a je nejpohodlnější, protože odpadá hlídání. Pro pravidelné vaření se vyplatí.
Termoska nebo předehřátá trouba jdou také, ale teplotu musíte hlídat. Trouba se po zavření snadno přehřeje a termoska za pár hodin vychladne. Improvizace funguje spíš u malých dávek.

Během kvašení jogurtem netřeste ani nemíchejte, klidná nádoba je pro srážení příznivější. Řídký jogurt po několika hodinách ještě neznamená, že je zkažený, často jen potřebuje víc času nebo tepla.

Jogurtovač se skleněnými kelímky s mlékem na kuchyňské lince vedle kuchyňského teploměru — Stálé a mírné teplo rozhoduje o tom, zda se mléko správně sráží.

Jakou kulturu zvolit

Máte tři základní možnosti a každá se hodí na něco jiného.

Kousek dobrého jogurtu z obchodu jako startér. Hodí se, když chcete zkusit a nechcete nic kupovat. Vybírejte bílý jogurt s živými kulturami a bez zahušťovadel, protože ta výsledek matou. Po několika přeočkováních se kultura často oslabí a jogurt už nekyne tak spolehlivě.
Sušená startovací kultura ze specializované prodejny. Je předvídatelná, návod na obalu určuje dávku i teplotu a hodí se pro pravidelnou výrobu.
Kefírová zrna na kefír. Zrna se po každé várce přecedí a použijí znovu, časem rostou a dělí se. Sušená kultura, která zrna netvoří, se takto množit nedá, a proto je vhodná jen na několik dávek.

Podobný princip práce se živou kulturou a časem najdete u domácího chleba.

Které mléko použít

Nejčastěji se používá kravské mléko, ale dá se použít i kozí, ovčí a další. Před kvašením musí být mléko pasterizované, tedy tepelně ošetřené tak, aby se zabily škodlivé mikroby. Syrové mléko bez tepelného ošetření pro domácí jogurt nepoužívejte.

Pozor na trvanlivé mléko (UHT). Podle české Wikipedie se při UHT ošetření zahřívá na 135 až 150 °C na zlomek sekundy a zničí se nejen škodlivé bakterie, ale i mléčné bakterie a jejich spóry. Takové mléko se proto nekyselí přirozeně. Kulturu do něj přidat můžete, ale výsledek se od čerstvého pasterizovaného mléka může trochu lišit. Pro srovnání: běžná pasterizace mléka je podle stejného zdroje například 72 °C na 15 sekund.

Tučnější mléko dává zpravidla krémovější výsledek. Odtučněné mléko dává obvykle řidší výsledek. Nejde o chybu, jen o vlastnost suroviny.

Proč se jogurt nepovede: přehled příčin

Co vidíte	Nejčastější příčina	Co zkusit příště
Zůstal řídký	Málo tepla, krátký čas nebo oslabená kultura	Ověřit teplotu teploměrem, prodloužit kvašení, použít čerstvou kulturu
Hrudky a hodně syrovátky	Příliš vysoká teplota nebo pohyb během kvašení	Snížit teplotu, nádobu nehýbat
Mléko se vůbec nesrazilo	Kultura se nezachytila (příliš horké mléko, stará nebo vyčerpaná kultura)	Zaočkovat při teplotě podle návodu, vyměnit kulturu
Divný zápach, barevné skvrny, plíseň	Nečistá nádoba nebo cizí kontaminace	Šarži vyhodit, nádobí důkladně umýt horkou vodou

První tři řádky jsou hlavně kazem receptu a povahou výsledku. Poslední je jiný případ: plíseň, neobvyklý zápach nebo skvrny jsou důvod k vyhození celé dávky, i když z ní zbývá jen malá část.

Hygiena, která rozhoduje

Domácí kvašení je bezpečné hlavně díky rychlému nástupu kyselosti, ale ta se rozjede jen tehdy, když kultura vyhraje nad cizími mikroby. Proto pomáhají obyčejné návyky:

Nádoby, lžíce a teploměr myjte horkou vodou s prostředkem na nádobí a nechte důkladně oschnout.
Kulturu přidávejte čistou lžící, kterou nedáváte do jiných potravin.
Nádobu při kvašení přikryjte čistou pokličkou nebo utěrkou, aby dovnitř nepadaly nečistoty.
Hotový jogurt uložte co nejdřív do lednice a řiďte se doporučením ke kultuře i datem spotřeby použitého mléka.
Nikdy neochutnávejte něco, co divně voní nebo vypadá.

U kefíru navíc platí pravidlo pro materiál: nápoj se nemá dlouhodobě uchovávat v reaktivních kovech, jako je hliník, měď nebo zinek, protože se z nich mohou uvolňovat látky. Zrna se přecezují nerezovým nebo plastovým sítem a kvasí ve skleněné nádobě.

Kefírová zrna v nerezovém sítku nad skleněnou nádobou s čerstvě přecezeným kefírem — Kefírová zrna se po každé várce přecedí a použijí znovu.

Péče o kefírová zrna

Zrna jsou živá a chtějí pravidelné krmení. Po kvašení je přecedíte, hotový kefír slijete a zrna vložíte do čerstvého mléka. Pokud chcete kefír ještě zesílit, můžete ho nechat v uzavřené nádobě ještě delší dobu, tomu se říká druhotné kvašení, výsledek bývá kyselejší a víc perlí.

Domácí kefír bývá podle uváděných údajů bohatší na živé mikroorganismy než pasterizovaný obchodní. Neznamená to ale, že je automaticky lepší pro každého. Kdo má zdravotní potíže, těhotenství nebo oslabenou imunitu, měl by se před zařazením domácích kvašených nápojů poradit s lékařem.

Časté otázky

Můžu udělat jogurt z mléka z obchodu, které je trvanlivé?

Dá se to, ale je to jiné než z čerstvého pasterizovaného mléka. Trvanlivé mléko je tepelně ošetřené tak silně, že v něm nezůstanou přirozené mléčné bakterie, takže kvašení vede jen kultura, kterou přidáte. Výsledek se může lišit chutí i hustotou.

Jak dlouho má jogurt kvasit?

Zdroje uvádějí rozmezí zhruba 4 až 12 hodin při teplotě 30 až 45 °C. Přesný čas záleží na kultuře, teplotě a mléku, proto se držte návodu ke kultuře a hotovost poznejte podle konzistence a chuti.

Je normální, že kefír trochu šumí?

Ano, lehce perlivý charakter je pro kefír typický. Nápoj obsahuje i nepatrné množství alkoholu, u obchodního kefíru je to podle dostupných údajů méně než 1 %. Pokud ale zapáchá jinak než kysle nebo má na povrchu plíseň, vyhoďte ho.

Proč se z jogurtu oddělila voda?

Je to syrovátka. Objevuje se hlavně při vyšší teplotě kvašení a dá se slít nebo zamíchat zpět. Sama o sobě není znakem zkázy.

Musím si pořídit jogurtovač?

Nemusíte. Pomůže hlavně tím, že drží stálou teplotu. Když ale zvládnete teplotu udržet a hlídat teploměrem, vystačíte si i s jinou nádobou a izolací.

Navigace